Espace Perso de " Guy Le Paludier ": A - 01 / Entretien des marais Salants

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1 - ) LE SEL DE GUERANDE -

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L E  S E L  D E  G U E R A N D E

Le sel de Guérande est un sel marin récolté manuellement provenant exclusivement des marais salants de la Presqu’ île Guérandaise. Ne subissant pas de lavage après récolte, il est un sel non raffiné constitué essentiellement de cristaux de chlorure de sodium, mais contenant également d’autres sels minéraux et oligo-éléments. Par conséquent, il est moins riche en chlorure de sodium que des sels raffinés.
 
Lors de la cristallisation en marais salants, deux types de sel se forment :

            a) Un sel blanc appelé – fleur de sel – se formant à la surface des œillets ;
            b) Un sel plus fourni appelé – gros sel ou sel gris – se formant sur le fond des œillets.

 B- LE SEL GRIS DE GUERANDE -

Le sel gris de Guérande est constitué de sel de cristaux qui se concentrent au fond des œillets sur l’argile formant le fond des bassins salicoles guérandais. Sa couleur grise est due essentiellement à la présence de particules insolubles autour ou à l’intérieur des grains.
En suspension dans la saumure du bassin cristalloir, ces insolubles sont composés de fines particules d’argile.

Le sel gris est récolté manuellement dans la saumure des œillets, au moyen d’un outil spécifique nommé le «  las « .

                                         Le paludier trousse le gros sel sur la ladure.

Après un égouttage de plusieurs heures ou d’une nuit sur une plateforme appelée «  Ladure «  sur la périphérie de l’œillet, le sel gris est porté et stocké sur le trémet situé sur le fossé en rive de la saline, avant son transfert – roulage – chez un négociant.









 A- LA FLEUR DE SEL DE GUERANDE -

La fleur de sel dite aussi – sel blanc – de GUERANDE est constituée de cristaux légers et fins se formant à la surface de la saumure des œillets, sous l’influence des conditions climatiques favorables : soleil et vent. Elle se teinte parfois d’une légère couleur rosée due à la prolifération de la « dunaliella salina « , une algue microscopique et d’une flore bactérienne halophile. Cette couleur disparaît pendant le séchage naturel de la fleur de sel.
Selon les hommes de marais, cette algue procurerait une agréable odeur de violette.

La fleur de sel flottant est cueillie manuellement par écrémage à l’aide d’une lousse, avant qu’elle ne tombe au fond du bassin pour devenir du gros sel gris.

En raison de sa cristallisation particulière, la production de la fleur de sel est plus rare, voire inexistante même en présence de sel gris. Elle ne représente que 5% de la production totale de sel de Guérande.

                                                       Salorge = batiment des saliculteurs

                                                             Intérieur d'une salorge


Après sa cueillette, la fleur de sel suit un processus d’égouttement, non seulement au niveau de la saline – exposée au soleil sur le trémet – mais aussi dans une salorge où elle est trillée et stockée dans l’attente de la livraison chez un négociant.

                                           Cueillette de la fleur de sel par écrémage



Quatre éléments contribuent à une bonne qualité du sel récolté manuellement :

1°) - Un environnement protégé –

L’écosystème salinier de la Presqu’ île Guérandaise est reconnu par de nombreuses mesures de protection environnementale : site classé et/ou réserve naturelle et/ou site Ramsar et/ou Natura 2000. Toutes ces protections contribuent indirectement à la qualité du sel produit sur les marais.

2°) – La technique de récolte –

La technique de récolte permet d’obtenir une épuration naturelle des eaux et une décantation des matières en suspension tout au long du circuit de l’eau, dans les différents bassins d’alimentation et avant son arrivée dans les cristalloirs, qui sont les bassins de récolte.

3°) – Le savoir faire du producteur –
La récolte manuelle du sel repose sur un savoir-faire spécifique du producteur basé entre autre, sur le contrôle permanant des circuits de l’eau, des niveaux d’eau, des observations régulières des conditions de l’environnement, et des travaux d’entretien des marais en dehors de la récolte rythmés par les saisons.

4°) - La nature du sel –

Enfin, il faut rappeler que le sel marin gris est un milieu qui ne favorise pas le développement des bactéries : c’est justement pour cela qu’il est utilisé depuis des siècles pour la conservation des aliments . Le sel est une denrée alimentaire ne présentant pas de risques microbiologiques.
Le respect de l’ensemble de règles permet au producteur de récolter et commercialiser un produit sain et de bonne qualité. Les règles sanitaires à suivre sont assez simples du fait de la nature du sel ; elles laissent le choix aux producteurs des moyens à mettre en œuvre pour les respecter.


Selon Pierre LEMONIER de l’Institut d’ Ethnologie de PARIS
«  Paludiers de Guérande «
Musée de l’ Homme, Palais de Chaillot, Place du Trocadéro
A Paris (16°)

Le processus de concentration de l’eau de mer

Le sel alimentaire est formé en majorité de chlorure de sodium ( Na C1). L’ eau de mer contient cependant d’autres sels énumérés ci-dessous :
- Sels en g/kg :
Chlorure de sodium . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 27,21
Chlorure de magnésium . . . . . . . . .. . . . . . . 3,81
Sulfate de magnésium. . . . . . . . . . … . . . . . . 1,66
Sulfate de calcium. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,26
Sulfate de potassium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,82
Bicarbonate de calcium . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,12

Bromure de magnésium. . . . . . . . . . . . . . . . . 0,08

La proportion des sels en solution varie également pendant le processus de concentration ; en particulier la teneur en chlorure de sodium est maximum vers 25° Bé ( Baumé inventeur de l’ aéromètre mesure la densité des saumures), mais à 35° Bé, la solution contient plus de sel de magnésium que de sel de sodium. Ce dernier phénomène présente deux importantes conséquences. D’ une part, le produit d’une concentration conduite jusqu’ à 35° Bé renferme une quantité importante de sels magnésiens fortement déliquescents, qualité diversement appréciée suivant le marché auquel on destine le sel. D’ autre part, le chlorure de magnésium diminue la solubilité du chlorure de sodium et accélère notablement sa cristallisation, ce qui peut être avantageux dans le déroulement du processus de production.

Facteurs de la concentration de l’ eau de mer

C’est de l’évaporation de l’eau de mer que résulte sa concentration. Dans les marais salants, les agents de la concentration naturelle sont le soleil et le vent. Selon Muchart : « la chute de la tension de vapeur d’une saumure est principalement due à la concentration en sels magnésiens. Ainsi, si la présence de sels magnésiens accélère dans un premier temps la cristallisation du chlorure de sodium, elle ralentit fortement par la suite le processus global d’évaporation.

 

La vitesse d’ évaporation de l’ eau douce est proportionnelle à la différence entre sa tension de vapeur saturante (qui ne dépend que de la température) et tension de la vapeur d’eau contenue dans l’air ambiant (qui dépend de l’ état hygrométrique de l’ air) et, plus la concentration en sel dissous croit, moins une saumure s’ évapore facilement. Dans les conditions de faible évaporation sur eau douce par exemple, une saumure de 30°Bé ne s’évapore plus du tout. On devine alors les influences respectives de l’ensoleillement (température), de l’ hygrométrie de l’air, et du vent (température et hygrométrie).

Indépendamment de ces facteurs relevant du processus physique de concentration, la vitesse d’évaporation d’une saumure d’un volume donné est inversement proportionnelle à l’ épaisseur de la couche qu’elle forme (ou proportionnelle à la surface sur laquelle elle repose, ce qui revient au même). On retrouve le rôle de ces différents facteurs dans les marais de Guérande.
--- A côté des facteurs de l’ évaporation d’une saumure donnée, intervient également l’ état de la saumure soumise à l’évaporation. En particulier, plus la densité initiale est élevée, plus le processus cumulatif de concentration est rapide. Il est donc intéressant d’ alimenter les dispositifs d’ évaporation avec des solutions salines aussi denses que possible. Par ailleurs, la densité de la saumure peut diminuer dans les cours des opérations d’ évaporation, à la suite d’ apports d’ eau douce, dont la pluie constitue le plus banal.

Les données de base concernant le processus physique de l’ évaporation de l’eau de mer constituent autant de contraintes, favorables ou défavorables, dont les paludiers ont dû tenir compte ; on peut les résumer :

--- facteurs climatiques (ensoleillement, vent, hygrométrie, pluviométrie) ,
--- morphologie des salines (superficie, hauteur d’eau, mais aussi garantie contre l’eau douce,
--- saturation de la saumure ou concentration en sels magnésiens.

Ces contraintes ont été intégrées dans la réalisation et le fonctionnement des salines de Guérande. Le principe technique qui sous-entend le type d’exploitation par une série d’ opérations mise en œuvre dans le processus de production :

--- prise d’eau de mer (qui emprunte généralement des canaux),
--- décantation et circulation de l’eau (dans les bassins/réservoirs),
--- concentration de l’eau tout en parcourant des surfaces (ou bassins) appropriés,
--- cristallisation dans le dernier type de bassins parcourus et
--- récolte du sel (dans/sur les cristalloirs),
--- transport du sel,
--- stockage du sel.

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Les constructeurs des marais salants ont utilisés aussi des côtes basses. Le type de sol a également son importance ; il fallait disposer d’ une «  terre compacte et imperméable « , et le site des marais salants de Guérande présente ces caractéristiques. C’est par contre l’ énergie des marées qui permet l’alimentation en eau des marais. Une fois le premier réservoir alimenté, lors des marées hautes de vives eaux, l’eau de mer circule par gravité à l’intérieur de l’exploitation ; l’eau descend toujours, lors de son parcours. Ce premier réservoir a également une fonction de décantation et d’évaporation . Mais compte tenu de la périodicité de l’alimentation, sa fonction de réservoir est essentielle. La marée remonte un réseau de canaux «  étiers « qui, en se ramifiant, dessert les unités de production. L’eau pénètre dans les réservoirs par un système de vannes.

Si l’agencement interne et les dimensions des composants de salines varient d’un secteur à l’autre, ils ont cependant la même organisation et relèvent d’un même ordre de grandeur. On rencontre généralement deux types de surfaces de concentration. Les premières ajoutent à leur fonction de «  chauffoir « , celle de décantation et, dans une large mesure, de réserve ; elles sont toujours séparées par une digue ou une langue de terre de la saline proprement dite (c’est-à-dire de l’étendue qui contient les cristalloirs). Elles sont au nombre de un ou deux, rarement plus. Le premier réservoir « vasière » doit contenir suffisamment d’eau pour alimenter la saline pendant au moins quinze jours.

 Le second bassin de concentration extérieur à la saline » cobier » est de dimension beaucoup plus réduite. Il ne sert qu’à parachever la décantation et à accélérer le processus d’évaporation (couche d’eau plus faible). Le deuxième type de surface de concentration est situé dans la même enceinte de digues que les cristalloirs (saline proprement dite à Guérande). Les cristalloirs ont une superficie de soixante dix mètres carrés. Leur fond est formé de vase molle.

La récolte n’a pas lieu à sec, mais sous l’eau ; sa périodicité est normalement de un à trois jours, suivant les lieux, l’époque de l’année et la période historique considérée. Pendant la saison, les cristalloirs «  œillets « sont alimentés chaque jour. L’eau dans laquelle le sel cristallise n’est jamais évacuée ? Il importe de s’interroger sur les raisons et les conséquences de cette pratique.

Lorsque l’on considère les salines existant aujourd’hui, on constate que l’élimination des eaux-mères n’est généralement pas possible, au moins en totalité. La première raison de cette impossibilité réside dans le fait que le fond des cristalloirs se trouve au niveau le plus bas de la saline ; la seconde est tout simplement l’absence d’un canal qui, à travers les aires de concentration, permettrait la vidange des œillets. On constate qu’aucune de ces raisons de fait n’est pleinement satisfaisante.

  Le dispositif, tel qu’il se présente aujourd’hui, interdit l’évacuation des eaux-mères, mais rien ne s’oppose, à priori, à ce que des canalisations situées à un niveau plus bas que le niveau des œillets soient réalisées. C’et donc que les eaux mères sont volontairement conservées. L’ évacuation des œillets est certes possible (dans les salines dont le niveau le permet, ce qui n’est pas le cas général) en cas de pluie, Palissy signale cette pratique qui est attestée de nos jours.

(A noter qu’en cas de forte pluie, le Paludier a la possibilité – au 21^ème siècle- de faire usage d’une pompe afin d’évacuer l’excédent d’eau douce (pluie) vers les fares de décharge ou adernes. Il y a lieu de tenir compte de la praticabilité des ponts et galponts constitués de vase d’argile, notamment après une averse.)

Le sel est récolté une trentaine de fois en moyenne au cours de la saison ( juin – septembre ). Cela signifie que les effets de la pluie sont désastreux ; cela veut dire surtout qu’ aussitôt apparu, le sel est menacé ; aussi, bien souvent, les paludiers se hâtent de récolter leur produit , et le mettre à l’abri.

                                                         Tas de sel bâché sur le trémet


Nous touchons ici une des caractéristiques fondamentales de la production de sel : son fractionnement rendu nécessaire par les aléas du climat. Pour que la périodicité des récoltes soit brève, il faut en effet que le sel se forme rapidement. Il est alors avantageux d’utiliser les propriétés de l’eaux-mères contenant, on le sait, une forte proportion de sels magnésiens, qui jouent le rôle de catalyseurs lors de la cristallisation du chlorure de sodium. Un contre exemple est fourni par l’enquête de 1866. Elle rapporte la tentative d’un saunier nommé Lombard, de Marennes ( Charentes Maritimes). Ayant vidé une aire saumante des eaux-mères qu’elle contenait, il a comparé sa production de sel à celle d’une aire normale . La quantité de sel récolté au bout de trois jours n’atteignait que 20 kilos dans l’aire sans eaux-mères, contre 66 kilos dans l’aire normale ; après quatre jours, les résultats respectifs étaient de 24 et 72 kilos. On saisit mieux maintenant l’avantage tiré du fait de récolter le sel sous une couche d’eaux-mères, et la nécessité de conserver celles-ci.

Pour conclure sur ce point, je signalerai dès à présent qu’avec ses considérations sur l’emploi des eaux-mères, nous entrons de plain-pied dans le domaine de l’histoire économique du sel de l’Ouest. Les produits des marais salants de l’ Atlantique contiennent en effet tous des sels magnésiens, en plus ou moins grande quantité, qui les rendent déliquescent, or les « qualités » des sels de l’Ouest, appréciées ou déplorées, réelles ou imaginaires, ont déterminé leur marché jusqu’à ce jour.
Il est possible de suivre les modifications des techniques de récolte et de transports dans les exploitations méditerranéennes. Les marais de l’Ouest sont d’une remarquable stabilité sous ce rapport. Aussi loin que l’on remonte dans la documentation, on voit toujours le paludier récolter le sel à l’aide d’un « râteau sans dent ». La production récoltée en une fois dans un cristalloirs varie de 25 à 100 kilos.

                                                 Le rateau du paludier = le las 

Seules les techniques de transports ont été modifiées. Le transport traditionnel depuis les cristalloirs jusqu’aux digues délimitant la saline était jadis effectué par portage. Après la seconde guerre mondiale, l’utilisation de la brouette s’est répandue.

                                           Chargement du gros sel dans la brouette
Par contre, le transport hors de la zone des marais salants n’a guère vu croire son efficacité au cours du temps. On est certes passé du transport par mulets et bateaux au transport par charrettes puis tracteurs ; mais si le tracteur a un rendement supérieur à celui du cheval, il n’est pas évident que le transport uniquement terrestre par tracteur et remorque soit d’un rendement supérieur au transport mi-terrestre et mi-aquatique en vigueur jusqu’à la première guerre mondiale.

                                        Chargement de la remorque en gros sel

La production des marées n’atteint pas 25 tonnes à l’hectare. Nous verrons dans la suite de ce travail qu’une exploitation de qualité moyenne occupant un paludier et sa femme produit, dans une année moyenne, moins de 80 tonnes (pour 70 œillets ; chiffre par ailleurs purement indicatif, la notion «  d’exploitation moyenne « , comme celle de «  famille moyenne « n’ayant ici aucun sens).


 
DESCRIPTION D’UN MARAIS SALANT DE GUERANDE

Il faut encore préciser deux points de vocabulaire. Les paludiers du marais - les hommes du marais - guérandais donnent deux sens au terme saline, suivant le contexte dans lequel il intervient :

--- une saline est l’ensemble de surface d’évaporation et de cristallisation présent à l’intérieur d’une même enceinte de digues. Elle peut comporter plusieurs unités de production – on dira plusieurs « loties « d’œillets «  - qui peuvent avoir chacune des propriétaires et/ou des exploitants différents. C’est dans ce premier sens que j’emploie ce terme, sauf indication contraire.

--- cette saline est alimentée par un réservoir principal, ou vasière, qui peut être commun à plusieurs salines. Il arrive que par extension, on entende par «  saline « «  l’ensemble vasière-saline proprement dit. Je noterai désormais arbitrairement «  saline «  (avec guillemets) le terme employé dans ce deuxième sens.

  Au point de vocabulaire : le terme marais reçoit trois sens.

--- le terme marais désigne également la plus grande unité du territoire salicole, en l’occurrence la zone des marais salants tout entière. Mais il peut également désigner la plus petite unité salicole : le cristalloir. Marais est alors synonyme «  d’œillet « (au singulier et au pluriel : «  un marais situé plus bas que les autres «  est un œillet ; «  de bons petits marais «  désigne en général un lot – une lotie – «  d’œillets « ).

  --- par extension de ce dernier sens – un marais est un « œillet « - le terme peut être employé au pluriel, comme équivalent de saline proprement dite : «  il est dans ses marais de x « -( Les salines possèdent toutes un nom : qualificatif rappelant ses caractéristiques, nom de personne – propriétaire ou exploitant, saint, etc…- repris d’un toponyme désignant un lieu terrestre proche..).

 Le contexte indiquera sans ambiguïté si le terme marais est employé comme équivalent d’œillets.

Dans la description qui suit, nous suivrons le trajet parcouru par l’eau, en partant de la mer. L’ensemble des marais salants de Guérande dispose de deux entrées d’eau de mer auxquelles correspondent deux réseaux hydrauliques distincts. L’une se situe au POULIGUEN, l’autre, qui alimente les marais de la zone étudiée entre LE CROISIC et la Pointe de Pen Bron. Contrairement à ce qui se passe du côté du Pouliguen, l’eau de mer – ou plutôt la marée – entrée au Croisic, ne pénètre pas directement dans les canaux d’alimentation des salines. Elle pénètre d’abord dans le « traict « , baie intérieure située entre la dune de Pen Bron, la presqu’île du Croisic et les marais salants. L’avancée que forme Sissable délimite, au nord, le «  petit traict «  et au sud le «  grand traict « . Chacun des deux traicts est marqué par un chenal creusé par l’eau dans la vase et, se ramifiant, se dirige vers les canaux du marais. Les canaux d’alimentation reçoivent trois noms, suivant leur importance.

  --- les étiers ont les plus larges. Ils mesurent environ cinquante mètres de large à leurs embouchures, une vingtaine au bout de quelques centaines de mètres.

--- les bondres sont les premières ramifications des étiers ; elles mesurent deux à quatre mètres de larges, au niveau du sommet des digues (fossés-talus).

--- les bondreaux sont les petites ramifications des bondres.

           Embouchure d’un étier par marée basse, située sur le petit traict du CROISIC.

Sur une partie variable de leur cours ( sur plusieurs centaines de mètres ), les rives des étiers sont maintenues par des ouvrages de maçonneries. Tous les talus (ou «  fossés «  ou bossis ) délimitant ces canaux sont (étaient) entretenus régulièrement. Dans les positions les plus menacées (virages brusques, talus de faible épaisseur ayant tendance à se fissurer, etc..), le pied des « fossés » est maintenu par des pieux et des clayonnages. L’utilisation du clayonnage est récente, elle remonte à une quinzaine d’année. Auparavant, on « mettait des croûtes » (tenues par des pieux), c’est-à-dire les premières planches difformes débitées dans un tronc d’arbre.

  L’eau pénètre dans les vasières au moment des marées hautes de vives eau par une «  trappe de vasière ». Ce dispositif tient à la fois de la vanne et de l’écluse ; en effet, à marée haute, l’eau submerge un puits – la « cuve » -et s’engouffre sous le talus à travers un conduit cylindrique de bois (remplacé au fur et à mesure par un tube en PVC) appelé «  cui » après que l’on ait dégagé l’entrée en levant un panneau coulissant («  lever la trappe »).A marée basse (lorsque le niveau de la mer est inférieur au sommet de la cuve), l’eau de la vasière – qui peut s’écouler si la trappe n’a pas été refermée ou si elle fuit – est arrêtée par la cuve, et ne s’écoule pas dans l’étier. Ce dispositif perd son efficacité (à marée basse) si le niveau de l’eau de la vasière est supérieur au sommet de la trappe (bardeau de la cuve), ce qui ne doit pas se produire ; dans ce cas en effet, en application du principe des vases communicants, l’eau ressort de la cuve vers l’étier. Les paludiers remplissent généralement leur vasière en plusieurs fois ; ils ouvrent la trappe plusieurs jours de suite suivant le coefficient de la marée et les besoins en eau.

                                                         Photo trappe de vasière

Une trappe de vasière, devant la cuve remplie d’eau de mer, à gauche le « bardeau »qui assure la fonction de maintien du niveau d’eau.

                                                               Photo de vasière

                                                      Une vasière chargée d’eau de mer.

 
Une vasière doit contenir suffisamment d’eau pour alimenter la (ou les) saline (s) pendant au moins quinze jours. «  Au moins «  parce que les marées n’ayant pas toutes le même coefficient, elles ne montent pas toujours suffisamment haut pendant un temps assez long pour que la vasière reçoive une quantité d’eau adéquate. Par ailleurs, les marées atteignent souvent des niveaux supérieurs ou inférieurs à celui correspondant au coefficient du jour, sous l’influence du vent et de la houle. Enfin plus les vasières sont éloignées de la mer moins elles reçoivent d’eau ; à la fois parce que les marées les atteignent pendant moins longtemps et parce que les vasières en aval diminuent notablement le stock d’eau disponible.

On constate en effet que la périphérie, de la vasière, est plus creuse que sa partie centrale. Au pied du fossé, un rebord en pente douce (le puicentre) de quelques dizaines de centimètres de large abouti à la « raie ». Celle-ci est une douve qui atteint théoriquement un à trois mètres de large, et de soixante à quatre-vingts centimètres de profondeur.

Actuellement , la raie d’une vasière est entretenue régulièrement d’une façon mécanique au moyen d’une pelleteuse. Quelques fois, elle est faite manuellement par une équipe constituée de paludiers
.
La fonction de la raie est double. D’une part elle reçoit les sédiments qui ont tendances à se déposer aux endroits les plus creux (liés aussi aux phénomènes de la décantation) ; chaque année, il se forme une couche de vase d’une quinzaine de centimètres d’épaisseur. D’autre part, elle sert de réservoir supplémentaire. En cas de forte évaporation (ou de faible marée, ou d’erreurs du paludier lors de la prise d’eau, ou d’une fuite accidentelle souvent causée par les crustacés -bigots- et crabes- ou rat- dans le bardeau de la cuve de trappe de vasière), l’épaisseur de la couche d’eau sur la partie la plus haute de la vasière – le pelluet (ou pelué)- peut devenir nulle. La raie étant plus creuse, contient alors encore un certain volume d’eau utilisable.

Si les seules fonctions étaient de réserve – on dirait aussi bien de sécurité – et de décantation, on pourrait se demander pourquoi elles ne sont pas uniformément plus creuses. Mais la faible hauteur d’eau sur le « pelluet » (15 à 20 cm, parfois moins)est nécessaire au processus d’évaporation qui débute dès ce premier bassin. Les trois fonctions des vasières, réserve d’eau, bassin de décantation et d’évaporation, ont ainsi été précisées de manière indirecte. Si l’on veut attribuer un rôle secondaire à la fonction de décantation, il est bien difficile de hiérarchiser les deux autres fonctions des vasières. Un élargissement circulaire de la raie creusé face au cui d’entrée par l’eau débouchant dans la vasière avec une forte pression. On peut voir que la raie est découpée en compartiment par des levées de vase qui lui sont perpendiculaires. Ces barrages sont construits tous les dix ou douze mètres environ. Ces levées de vase d’une cinquantaine de centimètres de haut sont des «  bardeaux «

Schéma classique d’une saline de la Presqu’ île Guérandaise. En haut de l’aquarelle, le trait du CROISIC (Loire Atlantique). Un canal d’alimentation en eau « étier » du réservoir « vasière », Entre la vasière et la saline proprement dite, le cobier second réservoir.


Des pierres (ou tout objet similaire) qui se trouvent sur le « pelluet » servent de repères au paludier lorsqu’il « charge » la vasière. Elles doivent être plus au moins couvertes par l’eau lorsque le volume adéquat a été introduit . Ces pierres sont désignées par l’expression « pierres de vasières ».

L’eau sort de la vasière par un « cui «  et pénètre directement dans la (ou les) saline(s), soit dans un « cobier ». Il arrive que le talus entre la «  vasière » et le « cobier » soit coupé ; dans ce cas, l’eau passe d’un bassin à l’autre sans emprunter de canalisation souterraine.

                                                     photo comeladure

.
« Coméladure », dispositif de contrôle du débit de l’eau de la « vasière » vers le « cobier » ou la saline. Ce dispositif comporte plusieurs trous de différents diamètres obstrués par les « facets », bouchons de régulation du débit de l’eau.

Le » cobier » constitue un second bassin d’évaporation et de décantation ; sa fonction de réserve est minime, ne serait-ce qu’en raison de ses dimensions modestes. Il est entouré de « fossés » tout comme une « vasière » ou une « saline ». Le «  cobier » ne possède pas de « raie » ; par contre, la circulation de l’eau y est ralentie, et son circuit augmenté par des petites levées de vase de 40 à 60 centimètres de large, généralement perpendiculaire à sa plus grande longueur. De telles levées de vase sont des « ponts ». Ils sont dégradés par le mouvement de l’eau, les pluies de l’hiver, etc. et sont périodiquement reconstruits, dans le cadre de l’entretien et la remise en état des marais. Pour cela, les paludiers prélèvent de la vase à leurs pieds, créant ainsi une rigole appelée « guénole » qui joue –pour la décantation – le rôle joué par la « raie » dans les « vasières ».

Un dispositif situé à l’entrée du « cobier » permet de contrôler le débit de l’eau avant qu’elle y entre, en sortant de la vasière. Il prend des formes diverses, mais reçoit toujours le même nom : « coméradu » ou « coméladure » ou «  coméladu ».

Sortant du « cobier » l’eau pénètre dans la « saline ». Un autre « coméradu » permet de contrôle à nouveau. Il est parfois suivi d’une « fontaine » qui est un dispositif du même type que la cuve de « vasière ». Il s’agit d’une levée de vase formant un demi-cercle, d’une soixantaine de centimètres de haut sur une quarantaine de large, que l’eau ne peut franchir qu’en empruntant une nouvelle vanne de contrôle. L’irruption de l’eau , en grande quantité, dans la saline peut être préjudiciable.

                                         
                         « Cobier «  de Gostardais en période d’entretien et de remise en état périodique.

La « saline » proprement dite représente un dispositif plus complexe qu’une « vasière » ou un « cobier ». Le bassin, la pièce d’eau, la surface, le canal, il y a lieu de décrire ses composants.

Cependant ses canaux et ses bassins n’ont pas de rapport avec des canaux ou des bassins ordinaires, qu’un marais salants n’a pas de rapport avec un marais.

Une « saline » n’a pas de forme régulière (certaines ont néanmoins des formes plus régulières que d’autres). Elle est entourée de « fossés » ou « talus » hauts de 1, 50 mètres à 3 mètres. C’est donc une surface située en contrebas des chemins « marches ». A la différence d’une « vasière », elle est formée d’un grand nombre de compartiments matérialisés par des « ponts » de vase sèche, de section plus ou moins arrondie ( la circulation du paludier et de sa brouette tend a aplatir certains), d’environ 90 centimètres de large à la base, de 50 à 60 au sommet et hauts d’une 30 de centimètres.

 Ces compartiments sont soit des surfaces d’évaporation, soit des cristalloirs (œillets). Malgré la présence de « ponts », l’aspect de la « saline » diffère totalement de celui d’un « cobier » par ses dimensions, mais surtout par le fait que l’eau y circule sous une très faible épaisseur, une douzaine de centimètres pour les compartiments les plus chargés.

Les bassins d’évaporation sont de deux types, les « fares «  sont les plus nombreux  ; de dimensions variables, ils forment généralement des rectangles allongés. Une « pièce de fares » peut atteindre 100 à 150 mètres carrés ; la hauteur d’eau y est de 5 centimètres en moyenne.

Dès l’instant où elle est dans les « fares », l’eau passe d’un compartiment à l’autre sous le contrôle tous les « x » fares d’un débit – voir photo ci-dessous après la présentation de « fares » - (souvent une ardoise comportant des trous de différents diamètres munis de « facets » -bouchons) judicieusement positionné.

                     Des « fares «  ayant fait l’objet d’un entretien et d’une remise en état périodique.

                                                Photo dispositif de contrôle de débit
Dispositif de contrôle de débit de l’eau entre « fares ». Sur l’ardoise, on peut voir les « facets » bouchons de régulation.


Les « adernes » sont les dernières surfaces d’évaporation parcourues par l’eau avant de pénétrer dans les lots « d’œillets » eux-mêmes. Elles constituent également les réservoirs journaliers permettant leur alimentation. C’est pourquoi leurs dimensions sont plus importantes que celles des fares « ordinaires (26, 50mètres sur 15 mètres environ), de même que l’épaisseur de la couche d’eau qui les recouvre (une quinzaine de centimètres).

Les « adernes » présentent toutes les caractéristiques des « fares ». Nous savons qu’elles reçoivent une plus forte épaisseur d’eau pour assurer leur rôle de réservoir journalier. Il importe que leur planéité soit parfaite, de manière à ce que leur superficie soit entièrement utilisable. La quantité d’eau nécessaire à l’alimentation d’un lot «  d’œillets «  est contraignante (environ cent litres d’eau par « œillet » et par jour.

   Adernes destinées à l’alimentation quotidienne de dix huit « œillets » en période de production.

                                                                           Photo autre dispositif
                             Autre dispositif de contrôle de débit de l’eau de « fares « à «  adernes ».

Plusieurs types de canaux sont représentés dans la « saline ». Le « tour d’eau » situé à la périphérie de la « saline » (il en fait le tour, comme son nom l’indique, sur une portion variable de son périmètre) ; il est matérialisé par une levée de vase, sont autre côté étant le pied du « fossé « . Il débute après la « vasière et éventuellement le « cobier « . Il alimente les « fares » en eau.
alimente les « fares » en eau.

                                                                Photo tour d'eau

Entre les « adernes » et les « œillets », l’eau emprunte un nouveau canal matérialisé par deux levées de vase appelé « dlivre » ou délivre ». Large de 40 centimètres environ (mais les « ponts » le délimitant sont distants d’environ 70 centimètres). Il s’ouvre latéralement de place en place pour que l’eau puisse s’écouler vers les « œillets ». Les « entrées d’eau » sont constituées par des brèches ouvertes dans les « ponts » que l’on obstrue à l’aide d’une ardoise prédécoupée afin d’épouser la forme de la brèche.

Au pied du paludier, on peut voir un autre dispositif de contrôle de débit d’eau entre un « œillet tué «  et le lot d’œillets, un tube comportant un coude en PVC. Ce procédé, d’une utilisation aisée, se substitue de plus en plus aux anciens dispositifs.

Il y a lieu de signaler que le paludier, dans cette position sur un pont de dlivre, procède à l’analyse de la saumure au moyen d’un aéromètre de Baumé.


Hormis le « tour d’eau » et le « dlivre », il existe une troisième catégorie de canaux : la « guiffre » ; tout canal matérialisé par deux levées de vase « ponts » (on se souvient que le « tour d’eau » est matérialisé par une levée de vase « pont » et le talus « fossé »).

 Ici une « guiffre », sauf les « dlivres » identifiés par leur localisation et leur fonction spécifique de production – lot d’œillets - ; il peut être situé dans le prolongement du « dlivre » et servir à l’évacuation de l’eau de la « saline » dans certaines circonstances ; dans ce cas il rejoint un « cui » spécial dit « cui de saline », situé au point le plus bas de la « saline » qui le relie directement à un « étier », ou une « bondre », ou un bondreau ».

                                                           Une guiffre ou guivre

                                              Cui ou cuy de saline comportant un laverac

                                         Cui ou cuy de saline en PVC muni d'un clapet



Après avoir abordé les principales caractéristiques et les fonctions des composants de la saline, une description plus fine indiquera la morphologie précise de l’état optimum des éléments de la saline ainsi que les variantes représentées.

Les « ponts »sont approximativement demi-cylindriques. Leurs qualités sont liées à la double fonction qu’ils assurent ( diriger l’eau et assurer la circulation du paludier sur la « saline »). Plus ils sont hauts et larges, plus le risque de voir l’eau les franchir est minimisé. L’eau serpente à travers la « saline », il est fréquent qu’elle ait à parcourir plusieurs centaines de mètres pour aller d’un point situé d’un côté d’un « pont » à un point situé symétriquement de l’autre côté ; c’est dire que la « salinité «  des eaux situées de part et d’autre d’un pont peut être très différente. Bien souvent tout mélange équivaut à une petite, voire une grande catastrophe, en particulier lorsque l’eau passe des « fares » immédiatement au contact des « œillets » dans ceux-ci. Les « ponts » mitoyens entre les « fares » (ou les « adernes ») et les « œillets » forment donc une ceinture – appelée « galpont » - dont le bon état est, nous le savons, fondamental. Au cours des années les « ponts » s’écrasent sous le passage quotidien du paludier et de sa brouette ; au bout de plusieurs années, certains deviennent plats, voire même concaves ; certes les plus bas (« usés ») dominent toujours l’eau, mais ils sont constamment humides et à la merci de la moindre élévation imprévu du niveau de l’eau (erreur de « réglage », pluie). Les mêmes problèmes se posent avec encore plus d’acuité pour le « pont » du « tour » puisque l’eau qui y circule présente un plus fort débit que partout ailleurs dans la « saline » (plus elle s’évapore, plus son débit diminue) et surtout, la plus faible salinité.

Les « fares » ont pour fonction principale l’évaporation ; globalement, pour une « vasière » et un nombre d’ »œillets » donné plus leur superficie est grande, plus le rendement de la « saline » est élevé (la superficie de base de l’environnement d’évaporation d’un « œillet » doit être de 650 mètres carrés). « Fares » et « cobiers » constituent les « appartenances » des « œillets » (terme juridique). Pour les paludiers, ils forment le « terrain ». Plus une « saline » ou une unité de production dispose de « terrain », meilleure elle est. Ce facteur est un des plus importants parmi ceux qui interviennent dans le fonctionnement d’un «  marais ». Aujourd ’hui, lorsqu’ une partie d’une saline est inculte, voire les « œillets » incultes eux-mêmes (si leur niveau n’est pas trop bas), avec des effets positifs remarquables. Dans le même esprit, il arrive que l’on « tue » un certain nombre d’ « œillets », c’est-à-dire qu’on les transforme en « terrain de chauffe « ( d’évaporation ) – ici en aderne – pour augmenter la productivité des « œillets « restants.

Dans le même ordre d’idée, un « fare » doit être couvert d’eau sur toute sa surface, et sur une épaisseur relativement faible, pour être le plus efficace possible.

Enfin, indépendamment des « adernes », il existe deux types de « fares » : les « fares déchargés » et les « fares ordinaires ». Les « fares déchargés » sont ceux qui longent les petits côtés des « œillets ». Ils reçoivent tous les ans la vase éliminée des « œillets » au moment de leur nettoyage. La vase ainsi déposée est utilisée au moment du « pontage », qui est également l’occasion de recreuser le » tour » , rigole « guénole » de la pièce d’eau. L’excédent de vase est repoussé vers les « ponts », et lorsque les conditions le permettent, elle est transportée au moyen d’une brouette sur les « fossés ». Les « ponts » qui séparent les « œillets » des « fares de décharges » sont appelés «  galponts », les « fares présentent parfois des creux : « tangères » « jauges » (terme employé à BATZ). Ces creux profonds (une tangère peut atteindre 2 mètres de large sur toute la longueur de l » œillet », sa profondeur initiale est de 60 à 80 centimètres) sont formés lorsque l’on prélève de la vase pour reconstruire périodiquement les « œillets », et en particulier leur fond (« chaussage »).

Crustacés destructeurs des marais salants, les «  bigots » (corophium volutator), qui ne peuvent vivre au-delà d’un certain seuil de salinité .


Les « fares reçoivent une seconde catégorie d’hôtes indésirables, végétale celle-là, les « foirats » ( salicorne : Salicorna herbaces) Les paludiers les éliminent dans la mesure du possible. Il existe aussi le barzin (sorte de chiendent des marais salants)

                                                                      Salicornes

                                                           Arrachage du Barzin


Un « œillet » a la forme d’un rectangle aux angles arrondis, sa surface d’environ 70 à 75 mètres carrés (7 à 7,20 mètres sur 10 à 10, 50 mètres). Ces dimensions sont remarquablement constantes sur l’ensemble du marais salant de Guérande.

Les deux « ponts » les plus longs sont des « barrures » d’œillet » ou barrures (lorsque l’eau submerge accidentellement, les « œillets » sont « débarrés ». Ils s’élargissent en leur milieu en une plate-forme quasi circulaire la « ladure » de 2 mètres de diamètre environ. Elle permet au paludier de s’avancer vers le milieu de l’œillet » tout en ayant les pieds hors de l’eau, et de recueillir le sel le plus loin possible ; on y entasse surtout le sel récolté avant de la transporter sur le « fossé ».

Le « galpont », qui jouxte le « fare de décharge », est dissymétrique, puisque l’ »œillet » est plus profond que le » fare » ; il arrive également qu’il soit légèrement plus haut que les « barrures (sécurité). Les « ponts d’entrée » présentent des ouvertures (une par « œillet ») d’une trentaine de centimètres de large – obstruée à volonté par des ardoises – qui de cette manière elles sont regroupées deux par deux (ou quatre par quatre s’il y a deux rangés d’ »œillets » parallèles), ce qui facilite le travail du paludier.

                                              Lotie d'oeillets avec un dlivre central



Le fond de l’œillet nécessite à lui seul une étude particulière. Il est de forme l » légèrement bombée, le milieu étant plus haut que les bords. La différence de niveau atteint normalement 1, 5 à 2 centimètres, mais le tour de l’œillet est souvent (volontairement sur creusé, sur une largeur d’une vingtaine de centimètres. Au « nez de la ladure », la hauteur d’eau atteint fréquemment quatre ou cinq centimètres, parfois beaucoup plus – dans le but de rincer le gros sel lors de la phase de troussage sur la ladure -. Certains auteurs ont pu attribuer au fond d’œillet la forme d’une pyramide aplatie, cela semble être une erreur, non seulement à cause de la difficulté à apprécier un tel volume lorsque la hauteur est si faible, mais encore parce que l’outil du paludier ( le las ) en ferai rapidement disparaître les arêtes. Le fond est parfaitement lisse et extrêmement fragile. Les pattes des goélands ou l’impact de gouttes de pluie suffisent à le marquer.

                                      Des traces de passage d’une garzette (aigrette).



La couche de vase supérieure forme la « mère » du marais (sans que l’on en puisse préciser l’épaisseur). A la moindre brutalité ou maladresse du paludier, l’outil utilisé (le las) lors de la récolte s’y enfonce. On imagine des dégâts causés par la roue d’une brouette chargée ayant malencontreusement glissé le long du » pont » (ce genre d’incident est surtout le fait de l’ ethnologue, mais les paludiers n’y échappent pas non plus…).

Deux ordres de facteurs déterminent la nature et l’état du fond : le substrat géologique sur lequel la saline est construite ; et l’aménagement par les paludiers. Les renseignements fournis par la géomorphologie ne recoupent que partiellement les nombreuses distinctions établies par les paludiers. Ceux-ci tiennent compte en effet de la résistance du fond, de sa couleur, de sa granulométrie et de son relief. Les terres bleues ou blanches donnent les sels blancs, les terres grises, des sels verdâtres, et les terres jaunâtres des sels jaunes.

L’apparition des sels magnésiens lors du processus de concentration de l’eau de mer, et les effets d’une surconcentration de ces sels. Dans le marais de Guérande, les paludiers diront dans un tel cas, que « les marais sont cuits «  ou « cuisent ». Des vents d’ EST persistants amènent rapidement (quatre jours à une semaine suivant le moment de la saison) ce phénomène dont l’intensité dépend (surtout) de la nature et de l’état du fond des œillets. Il est reconnu par tous les paludiers que les marais dont le fond est sablonneux (sableux) « cuisent » plus tôt que les autres. Certains auteurs ont d’ailleurs signalé la supériorité des fonds argileux sur les fonds de sable. Il semble que le rayonnement solaire soit moins absorbé par les fonds sablonneux que par les fonds uniquement constitués de vase

L’accumulation de sels de magnésium au cours des années, dans la vase (argile) constituant le fonds d’œillets est certainement responsable d’une accélération du phénomène. Des marais «  vieux chaussés « , c’est-à-dire reconstruits pour la première fois il y a vingt ou trente ans ont tendance à « cuire » plus rapidement que des marais récemment remis en état. En cours de saison par vent d’EST, l’admission d’une plus grande quantité d’eau dans l’œillet peut freiner le phénomène pendant quelques jours, en attendant qu’un changement de temps, vent différent ou petite pluie, viennent remettre les choses en ordre.

Ainsi la nature et l’état du fond de l’œillet jouent un rôle direct dans le fonctionnement de la saline et le travail au marais : tendance à « cuire » plus ou moins importante, couleur du sel, facilité et durée des opérations de récolte.

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La conduite des salines est caractérisée par de fréquentes prises de décision. Chaque jour divers choix se présentent au paludier avec – c’est un point important – une très faible marge de manœuvre.

Le réglage de l’eau est certainement le point qui fait l’objet des choix les plus délicats. Suivant les besoins, les paludiers « mettent à aller «  un ou plusieurs foncets. Le débit est réglé en fonction de la quantité d’eau présente dans les œillets et sur les « fares » mais également de l’intensité de l’évaporation, perçue à travers la force du vent et l’ensoleillement : les marais « travaillent » plus ou moins. S’ils « travaillent », il faut prévoir une importante réserve d’eau ; si au contraire « le temps est mou « , on « calmera l’eau ».Il faut tenir compte du vent qui « retient l’eau » et s’oppose à son écoulement en un point quelconque du circuit. Certains paludiers parviennent à régler parfaitement « leur eau » ; mais il faut pour cela une très grande expérience du métier et/ou de la « saline ». Lorsque la pluie* menace, le paludier ira «  tout couper », même au milieu de la nuit.

* Une forte averse peut arrêter la cristallisation pendant une huitaine de jours.

Les décisions quotidiennes sont rendues plus difficiles par la prise en compte des phénomènes aléatoires. Les plus « massifs » sont d’ordre météorologique et le plus brutal d’entre eux est la pluie.

 La pluie n’est pas toujours considérée comme un mal. Lorsque les vents d’ EST se maintiennent et que les marais sont sur le point de »cuire » on arrive à souhaiter qu’une petite pluie « vienne les rafraichir » ; «  ça leur ferait du bien ». Une telle pluie, bienvenue, ne doit cependant pas durer plus de vingt-quatre heures.

En règle générale, la pluie, et plus encore les orages, entraînent des arrêts plus ou moins longs de la production. Que trois orages se succèdent à dix jours d’intervalle, et la récolte de la saison sera nulle ou presque.

Dans le domaine de l’approvisionnement en eau, une autre opération, non quotidienne celle-là, mais tout aussi régulière, fait l’objet de choix délicats, ou tout au moins lourds de conséquence. Il s’agit des « prises d’eau » dans les « étiers » lors des marées hautes de « vives eaux », tous les quinze jours. Le paludier – appelé « morayeur » - chargé de l’alimentation de la « vasière » doit « lever la trappe » au bon moment. Le problème de la quantité d’eau adéquate à introduire n’est pas aisé à résoudre. Des « pierres «  -ou similaire » -reposent sur le fond des « vasières » et servent de « repère ». Le « morayeur » sait que lorsque telle pierre est recouverte d’eau, la « vasière » est correctement « chargée ». Mais il faut estimer les conditions météorologiques des quinze jours à venir pour introduire un volume d’eau optimum.


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Il faut savoir :

-- en règle générale, l’eau s’écoule dans la « saline » dans le sens des aiguilles d’une montre, le centre étant caractérisé par le lot des œillets.

-- l’eau de mer entre, par marée haute de vive eau, dans la vasière entre 1 et 3° Bé de salinité, elle passe dans le « cobier » ou la « saline «  entre 2 et 4° Bé, elle va cheminer dans les fares, et passer dans l’aderne entre 6 et 8° Bé, de l’aderne aux œillets elle sera entre 10 et 16° Bé (d’où l’importance de conserver les « eaux mères »). La cristallisation, dans l’œillet va se faire à partir de 24°Bé de salinité.


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Fleurs de Marais Salants.

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